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菜式二:凉拌白凉瓜


菜式二:凉拌白凉瓜 (黄志东摄)菜式二:凉拌白凉瓜 菜式二:凉拌白凉瓜 ■买餸攻略嫩瓜颗粒饱满变老皱皮带黄

凉瓜又称半生瓜,按道理是夏天的产物,不过近年秋冬愈来愈迟来临,即使已入秋亦不时在街市找到凉瓜。今次任师傅选用白凉瓜苦味少,多为台湾入口。至于油苦,修长而肉厚,口感爽脆,适合酿入食材焖煮,或做凉拌亦可。

今次他选用雷公凿炒河粉,他指出凉瓜大小其实不影响味道,瓜身短阔即代表瓜肉较厚。只要色泽嫩绿,表皮的颗粒大且饱满就为嫩瓜,苦味较轻。瓜身皱皮偏浅绿,或带微黄,代表已经变老,苦味重,入口质感稍逊。

小贴士:去籽盐腌减苦涩

处理凉瓜时,一般先去籽再切片。用匙羹刮去中间的白色瓜囊和瓜籽时,刮得愈乾净苦味愈轻。以盐轻腌凉瓜有助出水,降低苦涩度。若偏好凉瓜之苦,大可不从。

材料:

白凉瓜……1条白芝麻……1汤匙

调味:

糖……1½茶匙鸡粉……1/2茶匙盐……1/4茶匙白醋……1½茶匙白芝麻……适量麻油……随意

做法:

1. 白芝麻先炒香再磨成粉,备用

2. 白凉瓜去头尾,开半去籽。切薄片,约5元硬币厚度。加入半茶匙盐拌匀,备用

3. 腌5分钟后用热水冲走盐分,随后立即以冰水或冷水洗降温

4. 轻压凉瓜压走多余水分,有助入味。加入调味及2茶匙白芝麻粉后拌匀

(小贴士:可根据个人口味调节分量,加入辣椒粒或话梅粉亦可)

5. 洒入适量原粒芝麻,或加少许麻油提香,拌匀

6. 放入雪柜冷藏后味道更佳更开胃■有片睇

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