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菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷


菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 (图1)(刘毓霖摄)菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 (图2)(刘毓霖摄)菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 (图3)(刘毓霖摄)菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 (刘毓霖摄)菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 学做叉烧酱腩肉生蚝卷,有片睇。菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 菜式二:叉烧酱腩肉生蚝卷 ◆材料:桶蚝5只五花腩肉120克叉烧酱适量盐少许生粉少许姜片几块葱少许桂花蜜汁:桂花糖30克蜂蜜10克生抽10毫升豉油适量水适量生粉适量◆做法:

1. 桶蚝洗净,轻力用生粉擦净,再洗净至触感爽身便可。加入盐和姜葱调味,隔水蒸约5分钟,沥乾及放凉备用

2. 五花腩洗净后,先切掉猪皮,然后放进冰箱急冻至半硬状态。把五花腩肉切成5块约3毫米的薄片备用(图1)

3. 在腩肉片扫上叉烧酱,各放上一只生蚝,每只方向一致,然后捲起。用两支叉烧针或长竹籤串起及固定蚝卷(图2),并在蚝卷表面均匀地扫上叉烧酱

4. 放入烧烤炉以300℃烤10分钟,取出后反转另一面再扫上叉烧酱,然后多烤5分钟后上碟

5. 将桂花糖、豉油、生抽及水混合后,以中火煮滚,加入生粉水成薄芡。离火再加蜂蜜,製成桂花蜜汁伴碟即成

● 大厨心得生粉洗蚝 刀背拍薄腩片

为确保桶蚝可安全食用,清洗环节至关重要。用水洗净并不足够,须以生粉擦净,并轻力揉掉黑色裙边。蒸过的蚝要用厨房纸沥乾及放凉一段时间,才适合以五花腩捲起。因为腩肉片薄身易烂,若蚝身不够乾爽,很容易会让腩肉融化。因此张师傅叮嘱:「(蚝)愈乾愈好,最好摸上手够冻。」将生蚝放在腩肉片上时要注意方向一致,如裙边一同向左、蚝身较平的一面向底,串起蚝卷时才更易固定。用叉烧针或长竹籤串起后,可稍稍拉开蚝卷,让每件蚝卷的侧边都能受火。

当然并非人人都能精準地切出张师傅要求的3毫米厚腩肉片,建议大家可先用两块保鲜纸封着腩肉片底和面,并用刀背轻拍肉片(图3),拍成薄片,捲起来就更容易了。是次张师傅挑选了叉烧汁配生蚝卷,他鼓励读者可以尝试不同酱料,如酒香味浓的玫瑰露、柚子蜜糖,甚至辣椒粉也可,创出自家的fusion风味。

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