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菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球


菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 材料(苏智鑫摄)菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 (图2)(苏智鑫摄)菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 (图3)(苏智鑫摄)菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 菜式一:鲜茄枝竹龙趸斑球 材料:沙巴龙趸1斤4両湿枝竹半包硬豆腐2砖番茄3个娃娃菜半棵姜100克土芹2棵胡椒粉5克鱼肉调味:蛋白1只盐1/3茶匙糖1/3 茶匙生粉水4克

做法:

1. 烹调前自行劏鱼,可保持最佳鱼鲜味:先刮去鱼鳞,劏开鱼肚中间位置,取出内脏及鱼鳃后清洗乾净

2. 在鱼背近鳃位切一刀,然后把刀斜切鱼身,从侧面小心片起鱼肉(图2),再把鱼肉切开3件,另一边做法相同。把鱼头及鱼骨熬汤

3. 番茄去皮后切角,土芹切粒,姜切成指甲片,湿枝竹切短,娃娃菜开四,备用

4. 热镬落油,用中火煎香鱼骨、鱼头和鱼尾,放拍姜辟腥。煎至金黄色后,加入10碗水(约2000毫升,冷热皆可),以大火滚2分钟

5. 加入豆腐、番茄、枝竹、土芹、娃娃菜及胡椒粉,转中细火煲20至30分钟即成。鱼汤隔渣备用

6. 鱼片内外抹匀调味料

7. 用中火煎香鱼片至三四成熟,看到鱼身稍硬,便可注入鱼汤和放回刚才的汤渣,以慢火滚2至3分钟即成

● 大厨心得奶白鱼汤靠大火滚起

色香味俱全往往是由细节入手。起鱼肉时避免在鱼尾刬起,而是由近鳃位的一头开始慢慢片起,鱼肉才不会黏着鱼骨,龙趸斑球看起来就不会「岩岩巉巉」。腌鱼时用蛋白把鱼身抹匀,作用就像我们护肤一样,令鱼肉更滑身。至于鱼汤白滑鲜甜的秘诀则在火候。江师傅说:「鱼汤一定要大火滚起!汤底才会是奶白色。」大火滚2分钟后,就要转中细火继续熬,20分钟至半小时就足够了。(图3)

想快速替番茄去皮,先在头尾十字,汆水5秒后,再浸冰水,番茄肉收缩,外皮就能轻易脱掉。

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