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菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔


菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 (刘毓霖摄)菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 米醋做法(刘毓霖摄)菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 (图3)(刘毓霖摄)菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 有片睇,想跟张志伟学做豉椒鹹酸菜炒鱼鳔。菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 菜式二:豉椒鹹酸菜炒鱼鳔 ◆材料:鱼鳔10至12个鹹酸菜3両蒜蓉少许葱少许青椒2両红椒1両洋葱2両豆豉1茶匙糖、醋、盐少许绍酒、麻油少许◆芡汁:盐1/3茶匙糖1/3茶匙鸡粉半茶匙蚝油、生粉半茶匙◆米醋(浸鹹酸菜用):米醋8両糖8両盐少许梅子1至2粒红椒1只柠檬2至3片米醋做法:

1. 将米醋加糖放入锅中,加少许盐,煮滚后放凉

2. 后加入梅子、红椒及柠檬片即成◆做法:

1. 以盐水浸鹹酸菜一晚。想更惹味,可再用米醋浸泡约10天

2. 蒜头及葱切末,洋葱、青椒及红椒切角,备用

3. 鱼鳔清除血丝及脂肪,洗净后剪穿放气

4. 鹹酸菜汆水,落镬炒至乾身,加入糖及醋一同兜炒,盛起备用

5. 爆香洋葱及青椒,加入少许盐调味,盛起备用

6. 鱼鳔汆水后沥乾;用生粉抹匀后煎香,盛起备用

7. 爆香蒜蓉、葱、豆豉及红椒,青椒、洋葱及鹹酸菜回镬,再放入鱼鳔兜炒(图3),并灒少许绍酒。加盐、鸡粉、糖、蚝油及生粉水煮成芡汁;灒少许麻油便可上碟

● 大厨心得鹹酸菜浸盐水除鹹味

这个菜式比焗鱼肠简单,但需注意的是替鱼鳔辟腥,因此彻底洗净及汆水的步骤必不可少。负责提味的鹹酸菜在街市买回家后,先要浸盐水一晚来除去其鹹味。若希望酸甜味更重,整体味道更惹味,就可另外自製米醋腌製。鹹酸菜「翻腌」的时间愈长,味道更浓,若过程没有沾到生水的话,可一直放于冰箱裏保存。

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