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无糖巧克力+糖=甜巧克力?《泡麵为什幺总是弯的?:136个厨房里的科学


无糖巧克力+糖=甜巧克力?

除了含糖量的不同, 无糖巧克力、半糖巧克力与甜巧克力有什幺不同?

有的。我们先来看看巧克力的製造过程。在热带可可树的主干和粗枝上,甜瓜型豆荚里的种子就是可可豆。人们首先把可可豆从豆荚里取出,堆成数堆,用叶子覆盖,让它们发酵。微生物与酵素进入果肉,杀死胚芽,消除一部分苦味,把灰白色的种子变成淡褐色。

接着将乾燥的可可豆运到巧克力工厂,进一步烘焙来改进豆子的味道与颜色,将外壳与果肉分离,研磨成粉。研磨的摩擦热力会溶化可可豆的主要成分──大约百分之五十五是植物脂肪──通常称作可可油。研磨的结果就是黏稠褐色的苦味液体,叫作巧克力液;磨碎的固形物浮悬在溶化的脂肪里。所有巧克力产品都是从这个原料开始的。

巧克力液冷却凝固之后,就是店里卖的烘焙用无糖──或称黑巧克力──巧克力砖。美国食品药物管理局要求这种无糖巧克力含有百分之五十到百分之五十八的脂肪。

无糖巧克力+糖=甜巧克力?《泡麵为什幺总是弯的?:136个厨房里的科学

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脂肪与固形物可以分离,用不同的比例混合糖及其他成分,来製作数百种不同风味与特性的巧克力。巧克力奇妙之处在于,它的脂肪会在华氏八十六度至九十七度(摄氏三十度至三十六度)溶化,恰好比人的体温低一些;所以巧克力在室温时比较硬而爽脆,但是入口即化,释出独特风味,产生柔滑口感。

半糖或苦甜巧克力是加工过的巧克力液、可可油、糖、乳化剂,有时添加香草风味。这种巧克力溶化时比无糖巧克力更像液体,具有丝缎般的光泽,很适合用于蘸浸。店里销售块状或条状的半糖巧克力供烹饪用,但因为它可能只含有百分之三十五的脂肪(糖降低了脂肪的百分比),烹饪特性与含有更多脂肪的无糖巧克力不同。因此,无糖巧克力加糖并不能用来代替食谱里提到的半糖或苦甜巧克力。更複杂的是,不同品牌之间的差异很大,某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液对糖的比例。

往更甜的方向移动,有好几百种至少含有巧克力液百分之十五以上的半糖巧克力与甜巧克力。添加牛奶会降低巧克力液的百分比,所以牛奶巧克力含的巧克力液(百分之十至百分之三十五),通常少于黑巧克力(百分之三十至百分之八十)。牛奶巧克力的味道也没有黑巧克力那幺苦。美国製造的甜巧克力、半糖巧克力、苦甜巧克力与牛奶巧克力,都必须符合食品药物管理局设定的成分标準。

高品质巧克力在做成条状或包覆各种馅料之前,必须经过两个重要程序:揉压与控温。揉压是在华氏一百三十度至一百九十度(摄氏五十四度至八十八度)的控温槽里,揉压巧克力混合物,长达五天之久──让巧克力得以充分接触空气,排除湿气与可挥发性酸──可以改进味道与口感。然后是控温,仔细地降低温度,让巧克力逐渐冷却,脂肪结晶成很小的晶体(大约百万分之四十英寸或千分之一公釐),而不是口感粗糙的较大型晶体(千分之二英寸或百分之五公釐)。 时至今日,我们有许多品质优良的巧克力可供烹饪之用。品质取决于许多因素,包括如何调配可可豆(大约有二十个商业等级);烘焙的方式与程度;揉压、控温与其他加工过程;当然还有可可油与其他原料的成分。 

本文摘自《泡麵为什幺总是弯的?:136个厨房里的科学谜题》

 无糖巧克力+糖=甜巧克力?《泡麵为什幺总是弯的?:136个厨房里的科学

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▍当料理遇上科学,在厨房里发现136个有趣又好玩的谜题! 
你知道吗?零脂肪的油不是真的没有脂肪,阿摩尼亚竟然可以做饼乾,而且烘焙得最黑的咖啡豆最不酸!食谱常说把材料浸泡隔夜,「隔夜」是指隔多久?没气的汽水可以重新充满气泡吗?饼乾上为什幺有很多小孔?为何蚌类的壳硬如岩石,螃蟹的壳却薄如塑胶?
再想想看,西班牙人的厨房为什幺没有油烟?盐水为什幺可以让肉类柔嫩多汁?还有海盐真的是从海里来的吗?为什幺吃剩的义大利麵不要放在铝製容器里?为什幺喝牛奶之前要先摇摇瓶子?……在我们的厨房里,其实处处是这些有趣的科学问题。
烹饪即化学,料理的艺术便是无穷无尽的有趣化学变化。这本趣味横生的着作解释了食物及烹饪工具背后的科学原理,破解我们对食物的迷思。从荷兰巧克力到邂逅香槟,从不沾锅喷剂到光感应烤箱,除了厨房里的科学解答,书中还提供许多独特又充满想像力的食谱,帮助读者理解生活中的趣味问题。
藉由理解食品科学所得到的乐趣,或许与享用美食的乐趣一样多喔!  

出版社:脸谱

作者:罗伯特‧沃克



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