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菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠


菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 (刘毓霖摄)菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 材料(刘毓霖摄)菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 (图3)(刘毓霖摄)菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 (图4)(刘毓霖摄)菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 (刘毓霖摄)菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 有片睇,想跟张志伟学做钵仔 鸡蛋焗鱼肠。菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 菜式一:钵仔鸡蛋焗鱼肠 ◆材料:鱼肠6至8副鸡蛋6只(1只铺面)陈皮3瓣叉烧1両半姜1両葱适量蒜头3粒油条1条盐1茶匙鸡粉1茶匙麻油2茶匙胡椒粉适量◆做法:1. 陈皮、姜、葱及叉烧切丝备用2. 油条分别切厚件及薄片备用

3. 鱼肠洗净,并把依附上面的其他部分分开盛在不同小盘上,包括深色鱼膶(图3)、正常色泽鱼膶、鱼肠及呈米白色的鱼脂肪(即「鱼油」);分门别类后,先弃掉深色鱼膶,留用正常色泽的鱼膶,用滚水浸5至6分钟至熟透;鱼肠煎香;鱼脂肪与姜葱一同落镬炼香,用筛隔掉杂质,只取清澈鱼油

4. 蒜片炸香

5. 打蛋5只,加入陈皮丝、姜丝、葱丝、叉烧丝及蒜片;鱼肠剪段,逐段放入;加入已炼好的鱼油及4両半清水,放盐及鸡粉拌匀;最后放入鱼膶,并加入麻油和胡椒粉调味

6. 厚件油条铺在钵底,再小心放入已拌匀蛋液的食材,最后才加入蛋液

7. 薄片油条沾蛋汁后铺上钵面8. 钵仔放进蒸炉蒸半小时

9. 将1只鸡蛋蛋液涂在钵面,并再放进蒸炉3分钟(图4)

10. 放在煮食炉上烧1分钟或以火枪炙烧表面,让鱼油溢出

11. 焗炉预热180℃,整钵放进焗炉3分钟,看到钵面胀起,颜色呈金黄色及有焦边即可取出

● 大厨心得厚切油条垫底 尽吸精华

做这个菜时不能怕麻烦,因为每个步骤均有其作用。将鱼肠分类是为了辟腥,再者深色的鱼膶会影响菜式整体卖相,故弃掉为佳;鱼膶需要最后才加入蛋浆中,是因为鱼膶软腍易烂,不宜一同拌匀;放于钵底的油条需要厚切,是为了可尽吸鸡蛋鱼肠之味,薄切油条则用以遮盖已蒸至「嚡面」的鸡蛋;蒸透后再涂蛋液于钵面,既为卖相呈现金黄,也令菜式像蛋糕般饱满膨胀。

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